Di kelas atas bar sushi di New York minggu lalu, segelintir media dan kebijakan menyantap menu sushi gulung, tapas bebek Peking, dan salad jamur. Namun yang membuat menu ini tidak biasa adalah satu-satunya bahan yang ada di piring—foie gras yang terbuat dari sel burung puyuh yang diseduh dalam bioreaktor. Acara tersebut, yang dipandu oleh koki sushi Masa Takayama, merupakan pesta peluncuran perusahaan daging budidaya Australia, Vow, yang akan menjual foie grasnya di beberapa restoran di Singapura dan Hong Kong.
Makanannya mewah—satu hidangan menyajikan segunung truffle hitam—tapi itulah intinya. Vow dan CEO-nya, George Peppou, menjadikan daging hasil budidaya sebagai produk mewah—sebuah posisi yang tidak biasa bagi sebuah industri di mana banyak pendirinya termotivasi oleh kesejahteraan hewan dan mengutamakan daging yang diproduksi secara massal. Namun meski menanam daging di laboratorium masih tetap mahal, Peppou mencoba memanfaatkan kelemahan teknologi ini menjadi keuntungannya.
“Saya merasa obituari telah ditulis untuk industri kita,” katanya. “Tetapi hanya karena warga California tidak bisa melakukan sesuatu bukan berarti sesuatu tidak bisa dilakukan.”
Sesuatu itu adalah menghasilkan daging hasil budidaya sambil menghasilkan keuntungan. Tantangan besar yang dihadapi industri ini—bersama dengan pelarangan dan kurangnya dana modal ventura—adalah tingginya biaya untuk menumbuhkan sel hewan dalam bioreaktor. Angka yang dapat dipercaya sulit didapat, tetapi sebuah makalah penelitian dengan data yang disediakan oleh perusahaan pada tahun 2021 menyebutkan biaya daging budidaya antara $68 dan $10,000 per pon, bergantung pada metode produksi. Banyak perusahaan rintisan mengatakan bahwa mereka telah memangkas biaya produksi secara drastis sejak percobaan awal mereka, namun harga masih jauh lebih tinggi daripada ayam peternakan di sekitar $2,67 per pon.
Dua startup dengan pendanaan terbaik di bidang ini—Eat Just dan Upside Foods—keduanya mengeluarkan produk ayam budidaya. Namun Peppou, yang mengandalkan reputasinya di industri sebagai seorang provokator, mengatakan pendekatan tersebut tidak masuk akal. “Membuat ayam selalu merupakan ide yang buruk,” katanya.
Dasar-dasar daging budidaya itu mahal. Bisnis menumbuhkan sel hewan di luar tubuhnya biasanya menjadi domain peneliti medis dan perusahaan farmasi. Sel hewan yang dibudidayakan digunakan untuk membuat vaksin dan obat-obatan, yang dijual dalam jumlah kecil dengan harga yang sangat tinggi. Industri daging yang dibudidayakan membutuhkan bahan-bahan yang sama untuk menumbuhkan sel yang ingin dijual sebagai daging, namun tidak seperti industri farmasi, industri ini perlu menumbuhkan sel dalam jumlah besar dan menjualnya dengan harga di toko kelontong.